Overzicht keukentermen A-Z

Navigeer door de culinaire wereld: Van A tot Z keukentermen

Stap binnen in de wereld van culinaire vaktaal. Van 'Au Gratin' tot 'Zest', ontdek de betekenis en toepassing van essentiële keukentermen die voor elke kok handig is om te weten. Deze uitgebreide gids biedt een overzicht van A tot Z, waardoor je je kookvaardigheden kunt verfijnen en je gerechten naar een hoger niveau kunt tillen. Laten we samen de mysterieuze taal van de keuken verkennen!

A

•    À la meunière

À la meunière is een kooktechniek waarbij voedsel (vaak vis) wordt gebakken in bloem en vervolgens geserveerd met een saus van boter, citroensap en peterselie.

•    À point     

À point is een Franse term die wordt gebruikt om aan te geven dat vlees precies goed gebakken of gegrild is, meestal verwijzend naar een perfect medium-rare niveau.

•    Àanbraden

Aanbraden is het snel bruin laten worden van vlees, gevogelte of vis in hete olie of boter voordat het verder wordt bereid, om smaak en kleur te ontwikkelen.

•    Aanmaken

Aanmaken is het mengen van verschillende ingrediënten, zoals dressings of sauzen, om een harmonieuze smaak en textuur te creëren.

•    Aanzetten

Aanzetten is het aanbraden van vlees of groenten in een pan om de natuurlijke smaken te versterken voordat ze verder worden verwerkt in een gerecht.

•    Aanzweten

Aanzweten is het langzaam verwarmen van gesneden groenten of kruiden in olie of boter, vaak zonder ze te laten kleuren, om de smaken te versterken voordat andere ingrediënten worden toegevoegd.

•    Abrikoteren

Abrikoteren is het glazuren van gerechten, meestal gebak, met abrikozenjam of gelei om een mooie glans te creëren en de smaak te verbeteren.

•    Afblussen

Afblussen is het toevoegen van vloeistof zoals wijn, bouillon of water aan een hete pan om aanbaksel los te maken en de smaak te verrijken, vaak gebruikt bij het maken van sauzen.

•    Afgieten

Afgieten is het verwijderen van overtollig vocht, zoals water of kookvocht, uit gekookte ingrediënten zoals pasta, groenten of aardappelen, om de gewenste textuur te bereiken.

•    Afschuimen

Afschuimen is het verwijderen van schuim, vet of onzuiverheden van de oppervlakte van een vloeistof, zoals soep of bouillon, tijdens het kookproces.

•    Ajoursnijden

Ajoursnijden is een techniek waarbij delicaat en fijn snijwerk wordt toegepast, vaak in de patisserie, om decoratieve patronen te creëren in deeg of beslag.

•    Al dente

Al dente is een kookterm die wordt gebruikt om aan te geven dat pasta, groenten of rijst gaar zijn maar nog stevig en met een lichte weerstand aan de beet.

•    Amuse

Amuse is een klein, smaakvol gerechtje dat aan het begin van een maaltijd wordt geserveerd om de eetlust op te wekken en de smaakpapillen te prikkelen.

•    Aromatiseren

Aromatiseren is het toevoegen van aromatische ingrediënten zoals kruiden, specerijen, knoflook of ui aan een gerecht om de smaak en geur te verbeteren.

•    Arroseren

Arroseren is een kooktechniek waarbij tijdens het braden of bakken van vlees regelmatig vocht of vet over het vlees wordt gesprenkeld om uitdroging te voorkomen en de smaak te verbeteren. 

•    Aspic

Aspic is een heldere gelei gemaakt van vis- of vleesbouillon vermengd met gelatine, vaak gebruikt om gerechten te omhullen en te decoreren.

•    Au gratin

Au gratin is een kooktechniek waarbij een gerecht (vaak aardappelen) bedekt wordt met een laagje broodkruim, kaas en boter en vervolgens gegratineerd wordt in de oven.

B

•    Bain-marie

Bain-marie is een methode om voedsel gelijkmatig te verwarmen door het in een pan met heet water te plaatsen zonder dat het direct contact maakt met de warmtebron. Vaak gebruikt om delicate gerechten zoals sauzen en chocolade te smelten of warm te houden.

•    Bake-off

Bake-off is het proces van het afbakken van ongebakken producten, zoals brood, gebak of croissants, in een oven om ze vers en warm te serveren.

•    Bakken

Bakken is het kookproces waarbij voedsel wordt bereid door het bloot te stellen aan droge warmte, meestal in een oven of op een bakplaat.

•    Barderen

Barderen is het bedekken van vlees, wild of gevogelte met spek om uitdroging te voorkomen tijdens het koken en om extra smaak toe te voegen aan het gerecht.

•    Batteren

Batteren is een kooktechniek waarbij voedsel wordt bedekt met een mengsel van bloem, ei en/of paneermeel voordat het wordt gefrituurd of gebakken, wat resulteert in een knapperige buitenkant. 

•    Bedruipen

Bedruipen is tijdens het braden van vlees regelmatig overgieten met braadvocht om het mals te houden en extra smaak toe te voegen.

•    Beetgaar

Beetgaar is een kookterm die verwijst naar de ideale gaarheid van groenten (knapperig maar gaar) of deegwaren (gaar maar nog stevig).

•    Beslag

Beslag is een vloeibaar mengsel van meel, eieren en vloeistof (zoals melk of water) gebruikt als basis voor diverse gebakken producten zoals pannenkoeken, cakes en tempura.

•    Besterven

Besterven is het laten rusten of hangen van vlees, wild of gevogelte om de structuur te versoepelen en de smaak te verbeteren voordat het wordt bereid.

•    Bestrijken     

Bestrijken is het aanbrengen van een dunne laag vloeistof, zoals ei of gelei, op de oppervlakte van voedsel met behulp van een kwast om te glanzen of te kleuren tijdens het bakken of braden.

•    Bien cuit

Bien cuit is een Franse term die verwijst naar de mate van gaarheid van vlees, waarbij het volledig doorbakken is tot het goed gaar is van binnen.

•    Binden

Binden is het verdikken van vloeistoffen, zoals soepen, sauzen of stoofschotels, door het toevoegen van bindmiddelen zoals bloem, maïzena, eieren of gelatine.

•    Blancheren

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel kort wordt ondergedompeld in kokend water en vervolgens onmiddellijk wordt afgekoeld in ijskoud water om het kookproces te stoppen. Dit wordt vaak gebruikt om groenten te verzachten, hun kleur te behouden en hun textuur te verbeteren.

•    Blauw koken

Blauw koken is een methode om zoetwatervissen te pocheren, zoals forel of snoek, waarbij ze worden gekookt in water met toevoeging van azijn. Deze techniek behoudt de natuurlijke blauwe kleur van de vis en wordt vaak gebruikt voor esthetische doeleinden.

•    Blue

Blue is rundvlees dat aan de buitenkant is dichtgeschroeid maar van binnen nog rauw en bloederig is. Het wordt kort gebakken om de buitenkant een knapperige textuur te geven terwijl de binnenkant zeldzaam blijft.

•    Blind bakken

Blind bakken is het voorbakken van een taartbodem zonder vulling om ervoor te zorgen dat de bodem stevig en knapperig wordt voordat de vulling wordt toegevoegd.

•    Boren, uitboren

Boren, uitboren is het verwijderen van delen van groenten of fruit die niet gegeten worden, zoals het uithollen van appels om ze te vullen of het uitsteken van decoratieve vormen uit groenten.

•    Blussen

Blussen is het toevoegen van een vloeistof, zoals water, wijn of bouillon, aan de hete pan om de aanbaksels op te lossen en smaak toe te voegen aan sauzen en stoofschotels.

•    Bouquet garni

Bouquet garni is een bundel van aromatische kruiden en groenten, zoals tijm, laurierblaadjes en peterseliestengels, samengebonden en gebruikt om smaak toe te voegen aan soepen, sauzen en bouillons.

•    Bouillon

Bouillon is een geurige en smaakvolle basis voor soepen en sauzen, gemaakt door het koken van vlees, botten en/of groenten in water en het trekken van de smaken en voedingsstoffen.

•    Braden

Braden is het koken van voedsel, meestal vlees, in de oven op een open rek, waardoor de warmte gelijkmatig kan circuleren en een knapperige buitenkant kan worden gevormd.

•    Braiseren

Braiseren is een langzame kookmethode waarbij voedsel eerst wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gekookt in een gesloten pot met een kleine hoeveelheid vocht, resulterend in mals en sappig vlees.

•    Brideren

Brideren is het vastbinden van vlees of gevogelte met keukentouw om de vorm tijdens het koken te behouden en gelijkmatig te garen.

•    Broche

Broche is een spit of staaf die wordt gebruikt om vlees of gevogelte te roosteren boven een open vuur, vaak gebruikt in rotisserieovens.

•    Brooddeeg

Brooddeeg is een mengsel van bloem, water, gist en zout dat wordt gekneed tot een elastische massa en vervolgens wordt gebakken om verschillende soorten brood te produceren.

•    Brûleren

Brûleren is het karamelliseren van suiker door het bloot te stellen aan directe hitte, vaak gebruikt als afwerking voor desserts zoals crème brûlée.

•    Brunoise

Brunoise is een snijtechniek waarbij groenten of fruit in kleine, gelijkmatige blokjes worden gesneden, vaak gebruikt als garnituur of om smaak toe te voegen aan gerechten.

C

•    Canneleren

Canneleren is het gebruik van een speciaal mesje om groeven te maken in vruchten en groenten als decoratie.

•    Casserole

Casserole is een algemene term in het Frans voor pannen met een steel, zoals een koekenpan, steelpan en stoofpot met deksel, meestal gemaakt van vuurvast aardewerk.

•    Chartreren

Chartreren is het verwijderen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die zich onderaan in het midden van de staart bevindt.

•    Chaud-froid

Chaud-froid is gerechten die warm worden bereid maar koud worden geserveerd, zoals stukjes gevogelte, wild, vlees of vis die zijn afgekoeld en vervolgens bedekt met saus en gelei voor een glanzende afwerking.

•    Chemiseren

Chemiseren is het aanbrengen van een dun laagje gelei, spek of deeg aan de binnenzijde van een vorm om deze te bekleden.

•    Chiffonade

Chiffonade is een snijtechniek waarbij bladgroenten of kruiden in dunne reepjes worden gesneden, vaak gebruikt als garnering.

•    Chinois 

Chinois is een puntige zeef die wordt gebruikt om vloeistoffen te filteren of te zeven.

•    Chinoiseren

Chinoiseren is het gieten van vloeistof door een puntzeef om restjes kruiden of klontjes achter te laten.

•    Ciseleren

Ciseleren is het insnijden van vlees of vis om het sneller te laten garen, maar ook het snel snijden met de punt van het mes los van de plank.

•    Clarifiëren

Clarifiëren is het proces van het helder maken van vloeistoffen, zoals bouillon, door onzuiverheden te verwijderen.

•    Colleren

Colleren is het verdikken van een vloeistof door toevoeging van gelatine, waardoor het een stevige consistentie krijgt.

•    Concasseren

Concasseren is het grof snijden of hakken van ingrediënten tot kleine blokjes.

•    Condiment

Condiment is ook bekend als smaakmaker, zoals mosterd, worcestersaus, sojasaus, sambal, die de smaak van gerechten verbetert.

•    Confijten

Confijten is een conserveringstechniek waarbij stukjes vruchten, vruchtschillen en andere plantendelen in suiker worden gelegd om ze langer houdbaar te maken.

•    Conserveren

Conserveren is het verlengen van de houdbaarheid van bederfelijke producten door middel van methoden zoals pasteurisatie, sterilisatie, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, en zouten.

•    Consistentie

Consistentie is de mate van stevigheid, vastheid of dichtheid van een gerecht of ingrediënt.

•    Consommé

Consommé is een heldere bouillon verkregen door het zeven van de oorspronkelijke fond, wat resulteert in een doorzichtige vloeistof.

•    Convenience foods

Convenience foods zijn voedingsmiddelen die direct in de keuken verder kunnen worden bewerkt, meestal voorgeprepareerd voor gemakkelijke en snelle bereiding.

•    Cook en hold

Cook en hold is een methode waarbij voedsel langzaam op lage temperatuur wordt gegaard in de oven, waardoor vochtverlies minimaal is en smaak, geur en kleur behouden blijven.

•    Coulis

Coulis is een vloeibare puree van vruchten of groenten die wordt gebruikt als saus of om andere sauzen te verfijnen.

•    Court-bouillon

Court-bouillon is een kruidenbouillon die wordt gebruikt voor het pocheren en koken van voedsel.

•    Crépine

Crépine is een net van varkens- of schapendarm dat wordt gebruikt om bepaalde vleessoorten, zoals gehakt, in te wikkelen.

•    Cresson

Cresson is een bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes worden gebruikt als versiering, zoals waterkers of winterkers.

•    Croustades  

Croustades zijn mandjes gemaakt van bladerdeeg, vaak gebruikt als basis voor verschillende gerechten.

•    Crudités

Crudités is een assortiment van rauwe groenten, meestal geserveerd als voorgerecht of bijgerecht.

•    Cutteren

Cutteren is het fijnhakken van ingrediënten met behulp van een keukenmachine of cutter.

D

•    Deglaceren

Deglaceren is na het bakken van vlees, blus je de pan met water of wijn om de aanbaksels los te maken en een smaakvolle jus te creëren.

•    Degorgeren  

Degorgeren is het weken van vlees, gevogelte of vis in koud water met zout of azijn om onzuiverheden te verwijderen. Ook het bestrooien van groenten met zout om vocht te onttrekken en ze steviger te maken.

•    Dépouiller

Dépouiller is het verwijderen van het schuim en vet dat zich vormt op de oppervlakte van bouillon of sauzen tijdens het koken.

•    Dichtschroeien

Dichtschroeien is het snel dichtschroeien van vlees of vis op hoog vuur om de sappen vast te houden en een knapperige buitenkant te creëren.

•    Doreren

Doreren is het insmeren van een product met losgeklopt ei voor een mooie glans tijdens het bakken.

•    Dresseren

Dresseren is het opmaken van borden of schalen met gerechten om ze visueel aantrekkelijk te presenteren.

•    Dressing

Dressing is een mengsel van olie, azijn en kruiden dat wordt gebruikt als saus of dressing voor salades.

•    Dun snijden

Dun snijden is het snijden van ingrediënten in dunne plakjes of reepjes, vaak gebruikt voor groenten, vlees of kaas.

•    Duxelles

Duxelles is een mengsel van fijngehakte champignons, sjalotten, en kruiden, vaak gebruikt als vulling voor vlees- en gevogeltegerechten.

E

•    Egaliseren

Egaliseren is het gelijkmatig verdelen van een mengsel of beslag over een oppervlak, zoals het gladstrijken van de bovenkant van een taart of cake voor het bakken.

•    Emonderen

Emonderen is het kort onderdompelen van groenten of fruit in kokend water om de schil gemakkelijker te kunnen verwijderen.

•    Emulgeren

Emulgeren is het proces waarbij twee vloeistoffen die normaal niet mengbaar zijn, zoals olie en water, worden gemengd tot een stabiele emulsie met behulp van een emulgator.

•    En croûte

En croûte is een bereidingswijze waarbij voedsel wordt gebakken in een deegkorst, wat zorgt voor een krokant en smaakvol resultaat.

•    En papilotte koken

En papilotte koken is het bereiden van voedsel in een omhulsel zoals aluminiumfolie, bakpapier of bananenblad, meestal in de oven, barbecue of op open vuur.

•    Epiceren

Epiceren is het toevoegen van kruiden en specerijen aan gerechten om de smaak te versterken en te verrijken.

•    Eplucheren

Eplucheren is het verwijderen van de schil of schelp van ingrediënten door te schillen of te pellen.

•    Espuma

Espuma is een luchtig schuim gemaakt van vloeistoffen zoals sauzen, soepen of vruchtensappen, vaak bereid met behulp van een sifon.

•    Etamine    

Etamine is een dunne doek, zoals kaasdoek of gaasdoek, gebruikt om sauzen of geleien te zeven en onzuiverheden te verwijderen.

•    Étuvéren

Étuvéren is het langzaam garen van ingrediënten in een afgesloten pan met een kleine hoeveelheid vocht, waardoor ze gaar worden en hun smaak behouden.

•    Extra vierge

Extra vierge is een aanduiding voor de hoogste kwaliteit olijfolie, verkregen door koude persing en met een uitgesproken smaak en geur.

F

•    Farce

Farce is een mengsel van fijngehakte rauwe of gekookte ingrediënten, gebruikt als vulling voor vlees, gevogelte, vis of groenten.

•    Fileren

Fileren is het verwijderen van botten uit vlees of gevogelte, of graten uit vis, om filets te verkrijgen.

•    Filodeeg

Filodeeg is zeer dun, fragiel deeg van oorsprong uit het Midden-Oosten, gebruikt voor het maken van knapperige en luchtige gerechten zoals baklava.

•    Flamberen

Flamberen is een kooktechniek waarbij gerechten worden overgoten met sterke alcohol en vervolgens in brand worden gestoken om een speciale smaak en aroma te creëren.

•    Fond

Fond is een rijke en geurige bouillon die wordt gebruikt als basis voor sauzen, soepen en andere gerechten.

•    Fouetteren

Fouetteren is het luchtig kloppen van ingrediënten, meestal met een garde, om luchtigheid en volume toe te voegen aan bijvoorbeeld slagroom, eieren of sauzen.

•    Frapperen

Frapperen is het snel afkoelen van gerechten door ze in contact te brengen met ijsblokjes of ijskoud water.

•    Frituren

Fritueren is een kookmethode waarbij voedsel wordt ondergedompeld in heet frituurvet of olie en vervolgens wordt gebakken tot het knapperig en goudbruin is.

•    Frivolité

Frivolté is een klein hartig hapje dat vaak in één of twee happen kan worden gegeten, vaak geserveerd als aperitief of bijgerecht.

•    Fruiten

Fruiten is het langzaam bakken van groenten, zoals uien, in een pan tot ze zacht en glazig zijn, meestal om hun natuurlijke zoetheid naar voren te brengen.

•    Fumet

Fumet is een zeer aromatische en geconcentreerde bouillon, meestal gemaakt van visgraten en aromatische groenten, gebruikt als smaakmaker in sauzen en soepen.

G

•    Garneren

Garneren is het decoreren van een gerecht met verschillende ingrediënten, zoals verse kruiden, groenten, of sauzen, om de presentatie te verbeteren en de smaak te verrijken.

•    Garnituur

Garnituur is een assortiment van bijgerechten, zoals groenten, aardappelen, of sauzen, die samen met een hoofdgerecht worden geserveerd om de smaak en esthetiek van het gerecht te verbeteren.

•    Geklaarde boter

Geklaarde boter is boter waaruit de melkbestanddelen en water zijn verwijderd, waardoor het geschikt is om te bakken op hogere temperaturen zonder te verbranden, en om gerechten een mooie glans te geven.

•    Glaceren

Glaceren is het aanbrengen van een glanzende laag op voedsel, meestal door het te bedekken met een siroop of saus, om de smaak te verbeteren en het een aantrekkelijke uitstraling te geven.

•    Glazuren

Glazuren is het bedekken van voedsel met een dunne laag glazuur of fondant, vaak gebruikt bij bakkerijproducten zoals taarten en gebak, om ze een gladde en glanzende afwerking te geven en de smaak te verbeteren.

•    Gratineren

Gratineren is het creëren van een knapperige en goudbruine korst op voedsel door het bloot te stellen aan directe hitte, meestal onder een grill of in de oven, vaak met toevoeging van kaas, broodkruimels of boter.

•    Grilleren

Grilleren is het bereiden van voedsel door het direct bloot te stellen aan intense hitte, zoals van een grill of barbecue, om een knapperige buitenkant en sappige binnenkant te krijgen met een rokerige smaak.

H

•    Habiller

Habiller is het voorbereiden van vlees, vis, wild of gevogelte voor het koken door bijvoorbeeld het verwijderen van huid, vet of ingewanden, en het eventueel bijwerken van de vorm voor een betere presentatie.

•    Hakken

Hakken is het in kleinere stukken snijden van ingrediënten, zoals groenten, kruiden of vlees, met behulp van een mes, keukenmachine of hakmes, om ze geschikt te maken voor gebruik in gerechten.

•    Hawaienne

Hawaienne is een bereidingswijze of gerecht waarbij ananas wordt gebruikt, vaak in combinatie met andere ingrediënten zoals vlees, vis of salades, wat een exotische en zoete smaak toevoegt aan het gerecht.

•    Hollen

Hollen is het verwijderen van zaadjes en zaadlijsten uit groenten of fruit, zoals tomaten, komkommers of paprika's, om ze hol te maken en te vullen met een ander ingrediënt.

•    Homogeniseren

Homogeniseren is het proces waarbij ingrediënten grondig worden gemengd om een gelijkmatige consistentie te verkrijgen, meestal met behulp van een blender, mixer of staafmixer.

•    Hors d’ oeuvre

Hors d'oeuvre is een voorgerecht bestaande uit verschillende kleine gerechtjes, zowel koud als warm, die worden geserveerd vóór het hoofdgerecht om de eetlust op te wekken en de smaakpapillen te stimuleren.

•    Huspen

Huspen is het insnijden van de huid van gevogelte, zoals kip of eend, om het gelijkmatig te laten garen en sappiger te maken tijdens het koken.

I

•    IJsbad

IJsbad is een kom met ijs en water gebruikt om gerechten snel af te koelen of om het kookproces te stoppen.

•    Impératrice

Impératrice is een bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is, vaak gepaard met andere ingrediënten.

•    Inbranden

Inbranden is het verminderen van de aanbakgevoeligheid van een pan door verhitting, gevolgd door inwrijven met zout en olie.

•    Incorporeren

Incorporeren is het gelijkmatig mengen van ingrediënten door zachtjes te roeren, zoals het toevoegen van room aan gekookte rijst of eieren aan beslag.

•    Indikken

Indikken is het laten inkoken van een vloeistof, waardoor deze dikker en meer geconcentreerd wordt.

•    Infuser

Infuser is het laten trekken van smaak in kokende vloeistof door toegevoegde ingrediënten, zoals vanillestokjes in melk.

•    Inkerven

Inkerven is het maken van kleine sneetjes in vlees of vis om het sneller te laten garen.

•    Inkoken

Inkoken is het laten koken van een vloeistof om vocht te laten verdampen en het gerecht dikker te maken, resulterend in een intensere smaak.

•    Inmaken

Inmaken is het conserveren van voedsel door het in te leggen in een zuur, zout, suikeroplossing of olie, vaak in potten of flessen, om het langer houdbaar te maken.

•    Insnijden

Insnijden is een diepe, korte snee maken met een scherp mes.

•    Instrijken

Instrijken is het met een borstel of kwast aanbrengen van een vloeibare coating op brood en banket.

•    Invetten

Invetten is het bedekken van bakvormen, platen en ovenschalen met boter om plakken te voorkomen.

J

•    Jardinière

Jardinière is een gerecht dat bestaat uit in stukken gesneden groenten, vaak gekookt of gestoofd en geserveerd als bijgerecht.

•    Julienne

Julienne is dunne reepjes gesneden groenten, fruit of vlees, ideaal voor gebruik in soepen, sauzen en als garnituur.

•    Jus

Jus is het natuurlijke sap dat vrijkomt tijdens het braden of koken van vlees of groenten, vaak gebruikt als basis voor sauzen.

•    Jus de cuisson

Jus de cuisson is de smaakvolle vloeistof die ontstaat tijdens het kookproces van vlees, groenten of andere ingrediënten.

•    Jus lié

Jus lié is vleessap dat licht is ingedikt met een bindmiddel zoals roux, waardoor het een iets dikkere consistentie heeft en beter aan gerechten hecht.

K

•    Karameliseren   

Karameliseren is een kookproces waarbij suiker wordt verhit tot het smelt en bruin wordt, waardoor een diepe en rijke smaak ontstaat. Het resultaat is een heerlijk gekaramelliseerd gerecht met een zoete en complexe smaak.

•    Kartelen

Kartelen verwijst naar het creëren van een decoratief getand randje langs bijvoorbeeld de rand van een taart of een deegrecept. Dit wordt vaak gedaan met behulp van een speciaal kartelmesje om een esthetisch aantrekkelijk effect te bereiken.

•    Klaren

Klaren is een proces dat wordt gebruikt om bouillons en sauzen helder te maken door onzuiverheden en overtollige vetten te verwijderen. Dit wordt vaak gedaan door de vloeistof te filteren of te bezinken, waardoor een heldere en zuivere eindresultaat wordt verkregen.

•    Kneuzen

Bij het kneuzen worden specerijen, kruiden of knoflook lichtjes platgedrukt om hun natuurlijke oliën en aroma's vrij te laten komen. Dit proces helpt om de smaken intenser te maken en toe te voegen aan het gerecht waarin ze worden gebruikt.

•    Koelen

Koelen is het verlagen van de temperatuur van voedsel of drankjes tot onder kamertemperatuur, vaak door ze in de koelkast of vriezer te plaatsen.

•    Koken

Koken is een basiskooktechniek waarbij voedsel wordt bereid door het te dompelen in kokend water of andere vloeistoffen. Het kookproces zorgt ervoor dat het voedsel gelijkmatig gaar wordt en zijn smaken ontwikkelt, en het wordt vaak gebruikt voor het bereiden van pasta, groenten, granen en nog veel meer.

•    Konfijten

Konfijten is een conserveertechniek waarbij voedsel langzaam wordt gegaard in een suikerstroop. Dit proces helpt niet alleen om het voedsel langer houdbaar te maken, maar het resulteert ook in een heerlijk zoet en zacht eindproduct dat vaak wordt gebruikt in zoete en hartige gerechten.

•    Koudroeren

Koudroeren is een techniek die wordt toegepast bij het bereiden van warme gerechten, zoals pudding of sauzen, waarbij het actief roeren van het gerecht tijdens het afkoelen helpt om te voorkomen dat er een vel op het oppervlak ontstaat. Dit zorgt ervoor dat het eindproduct glad en romig blijft.

•    Kroketten

Kroketten zijn een populaire snack gemaakt van een mengsel van vlees, vis, groenten of kaas dat wordt gepaneerd en vervolgens gefrituurd.

•    Kruiden

Kruiden is het toevoegen van specerijen, kruiden en andere smaakmakers aan gerechten om de smaak te verrijken en te verbeteren.

•    Kruidentuiltje (of kruidenbuiltje)

Een kruidentuiltje (of kruidenbuiltje) is een bundeltje van diverse kruiden die bij elkaar zijn gebonden en vervolgens worden toegevoegd aan soepen, sauzen en stoofgerechten om smaak en aroma toe te voegen. Dit maakt het gemakkelijk om de kruiden te verwijderen na het koken, terwijl ze toch hun smaak afgeven aan het gerecht.

•    Kwaderen

Kwaderen is een kooktechniek waarbij voedsel wordt geroosterd tot er mooie ruitvormige markeringen ontstaan, wat niet alleen zorgt voor een aantrekkelijke presentatie, maar ook voor een heerlijke smaak. Dit wordt vaak gedaan bij vlees, vis en groenten op de grill of in de oven.

•    Kwasten

Kwasten is het aanbrengen van vloeistoffen zoals olie, boter of eieren op voedseloppervlakken met behulp van een kwastje om ze te glazuren of te coaten tijdens het koken of bakken.

L

•    Larderen

Larderen is een techniek waarbij dunne reepjes spek of ansjovis in vlees of wild worden gestoken voordat het wordt gebraden. Dit helpt om het vlees sappig te houden tijdens het kookproces door het toegevoegde vet en geeft extra smaak aan het gerecht.

•    Lauw-warm

Lauw-warm verwijst naar een temperatuur die iets warmer is dan kamertemperatuur maar niet heet. Het wordt vaak gebruikt om te beschrijven dat iets handwarm is, wat meestal rond de 37 graden Celsius ligt, zoals lauw water.

•    Liaison

Een liaison is een bindmiddel dat vaak wordt gebruikt om sauzen te verdikken en een romige textuur te geven. Het bestaat meestal uit eierdooiers en room, die worden toegevoegd aan warme sauzen om ze te binden en te verrijken.

•    Liëren

Liëren is een kooktechniek waarbij een vloeistof wordt gebonden om de textuur te verbeteren en de smaak te versterken. Dit kan worden gedaan door het toevoegen van bloem, maïzena of andere bindmiddelen aan de vloeistof, waardoor deze dikker wordt.

•    Lobbig   

Lobbig verwijst naar een toestand waarin slagroom of pudding stevig is geklopt maar nog niet volledig stijf. Het heeft een zachte, romige textuur en behoudt zijn vorm wanneer het wordt geserveerd, maar is niet zo stijf als volledig geklopte slagroom.

•    Lustreren

Lustreren is een afwerktechniek waarbij gerechten worden bestreken met een glanzend laagje, meestal gemaakt van gelei of een glazuur. Dit geeft gerechten een mooie, glanzende uitstraling en kan ook helpen bij het behouden van vocht en smaak.

M

•    Macédoine

Een macédoine verwijst naar een mengeling van groenten of fruit die in gelijke, kleine blokjes zijn gesneden. Deze mix van groenten of fruit wordt vaak gebruikt als bijgerecht, in salades of als garnering voor gerechten. Het biedt niet alleen variatie in textuur en smaak, maar voegt ook kleur en visuele aantrekkingskracht toe aan gerechten.

•    Maceren  

Het macereren van voedsel betekent dat het wordt ondergedompeld in een vloeistof om de smaken te verrijken en te intensiveren. Dit proces wordt vaak gebruikt bij het marineren van vlees of vis in een mengsel van kruiden, oliën, azijn of alcohol, maar kan ook worden toegepast op fruit in bijvoorbeeld likeur voor desserts of cocktails.

•    Marengo  

Marengo is een culinaire term die verwijst naar een bereidingswijze waarbij gerechten worden bereid met toevoeging van zilveruitjes. Deze bereidingsstijl is vaak gekoppeld aan klassieke gerechten zoals Kip Marengo, waarbij kip wordt gestoofd in een tomaten-knoflooksaus met toevoeging van zilveruitjes voor extra smaak en textuur.

•    Marinade

Een marinade is een kruidige vloeistof waarin voedsel wordt ondergedompeld om smaak toe te voegen en het te verzachten voordat het wordt bereid. Typische ingrediënten in een marinade zijn oliën, azijn, kruiden, specerijen en zuren zoals citroen- of limoensap. Het marineren van vlees, vis of groenten kan helpen bij het verbeteren van de smaak en het toevoegen van vocht, waardoor het eindproduct sappiger en smakelijker wordt.

•    Marmeliseren

Marmeliseren is een kooktechniek waarbij groenten of fruit worden gekookt in een suikeroplossing tot ze glazig en glanzend worden. Deze techniek wordt vaak gebruikt om gerechten te garneren of om een zoete smaak en glanzende afwerking te geven aan desserts.

•    Maskeren

Het maskeren van voedsel verwijst naar het bedekken of omhullen van een gerecht met een dunne laag ingrediënten zoals slagroom, crème of saus. Deze techniek wordt vaak gebruikt om gerechten te decoreren of een extra smaakdimensie toe te voegen door middel van een coating of topping.

•    Matignons

Matignons is een term die wordt gebruikt voor een gestoofd groentemengsel, meestal bestaande uit wortels, uien en selderij, samen met kruiden zoals laurier en tijm. Dit aromatische mengsel wordt vaak gebruikt als basis of garnituur onder vlees- of visgerechten om extra smaak en vocht toe te voegen aan het gerecht.

•    Medallion  

Een medaillon verwijst naar een dun, rond stukje vlees of vis dat meestal snel wordt bereid door grillen, bakken of roosteren. Deze term wordt vaak gebruikt om kleine, elegante porties vlees of vis aan te duiden die geschikt zijn voor individuele porties of als onderdeel van een gerecht met meerdere gangen.

•    Mêleren

Mêleren is een culinaire term die verwijst naar het mengen van ingrediënten. Dit kan het combineren van verschillende soorten voedsel zijn om een gerecht te maken, of het incorporeren van ingrediënten in een saus of beslag om consistentie en smaak te creëren.

•    Meringue

Meringue is een luchtig mengsel van stijfgeklopt eiwit en suiker, gebruikt als basis voor verschillende zoete gerechten. Het kan worden gebruikt als topping voor taarten en gebak, of worden gebakken tot lichte, knapperige koekjes.

•    Meunière

Meunière is een Franse culinaire term die verwijst naar een bereidingswijze waarbij voedsel, meestal vis, wordt gebakken in boter en vervolgens op smaak wordt gebracht met citroensap, peterselie, zout en peper. Deze bereidingswijze resulteert in een heerlijk gerecht met een rijke botersmaak en frisse citroentonen.

•    Mezze

Mezze is een traditioneel Midden-Oosters concept dat verwijst naar een assortiment van koude en warme voorgerechtjes die worden geserveerd als onderdeel van een maaltijd of als hapjes. Deze gerechten kunnen onder andere bestaan uit olijven, kaas, gegrilde groenten, salades, hummus, falafel en diverse soorten dips en sauzen.

•    Middenriffen

Het middenriffen van een vis verwijst naar het verwijderen van het centrale gedeelte van de vis, meestal om de graten te verwijderen en het visvlees gelijkmatig te bereiden. Deze techniek wordt vaak toegepast bij het bereiden van hele vissen.

•    Mijoteren

Mijoteren is een kookmethode waarbij ingrediënten langzaam worden gesmoord of gestoofd in een vloeistof, meestal op een laag vuur. Het doel van mijoteren is om de smaken te verdiepen en de ingrediënten langzaam te laten garen, waardoor ze heerlijk mals en sappig worden.

•    Mirepoix

Mirepoix is een mengsel van fijngehakte groenten en kruiden, vaak bestaande uit ui, wortel en bleekselderij. Dit mengsel wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen, stoofschotels en andere gerechten om een diepe smaak en aroma toe te voegen. Afhankelijk van het gerecht kan de mirepoix worden toegevoegd aan hete olie om te sauteren of aan bouillon om te trekken.

•    Mise en place

Mise en place is een Franse term die verwijst naar het voorbereiden en klaarzetten van alle ingrediënten en keukengerei voordat met de bereiding van een gerecht wordt begonnen. Dit omvat het snijden, hakken, wegen en portioneren van ingrediënten, het klaarzetten van kruiden, sauzen en andere benodigdheden, en het organiseren van de kookruimte om een soepele en efficiënte kookervaring te garanderen.

•    Moleculaire Gastronomie

Moleculaire gastronomie is een culinaire benadering die wetenschappelijke principes en moderne technieken gebruikt om voedsel te transformeren en nieuwe smaakervaringen te creëren. Het omvat het gebruik van technieken zoals sferificatie, gelificatie en emulsificatie om de textuur, smaak en presentatie van gerechten te verbeteren en te innoveren.

•    Monteren

Monteren is een kooktechniek waarbij een saus of soep wordt gebonden door er stukjes koude boter aan toe te voegen en te laten smelten. Dit proces zorgt voor een zijdezachte textuur en een rijke smaak, waardoor de saus of soep wordt verrijkt en versterkt.

•    Moot

Een moot verwijst naar een dwars gesneden stuk vis van grote vissen zoals kabeljauw, zalm of tonijn. Dit stuk vis bevat meestal een deel van de graat en wordt vaak gebruikt voor gegrilde, gebakken of gestoomde bereidingen.

•    Mousseline

Mousseline is een fijne doek of zeef die wordt gebruikt om vloeistoffen te zeven, zoals sauzen, bouillons of gepureerde ingrediënten. Deze doek helpt bij het verkrijgen van een gladde en zijdezachte textuur door ongewenste stukjes of vezels te verwijderen.

•    Mousseline puree

Mousseline puree is een zijdezachte en luchtige puree, vaak gemaakt van aardappelen of groenten zoals wortelen of bloemkool. De gekookte ingrediënten worden gepureerd en gemengd met boter en room voor een romige textuur en rijke smaak. Het opkloppen van de puree zorgt voor een lichte en fluweelachtige consistentie. Mousselinepuree is een luxueus bijgerecht dat perfect past bij diverse hoofdgerechten en een elegante touch toevoegt aan de maaltijd.

N

•    Nappage

Nappage is een vloeibare gelei op basis van jam, die wordt gebruikt om taarten, gebak en desserts te bedekken en te glazuren. Het geeft een mooie glans en zorgt voor een smaakvolle afwerking.

•    Napperen

Napperen verwijst naar het gelijkmatig overgieten van voedsel met saus of gelei om het volledig te bedekken. Dit zorgt niet alleen voor een uniforme presentatie, maar helpt ook bij het toevoegen van smaak en vocht aan het gerecht.

•    Natmaken

Natmaken is het besprenkelen van voedsel met water of een andere vloeistof om het vochtig te houden tijdens het koken, vooral bij het grillen of roosteren om uitdroging te voorkomen.

•    Netten

Netten is een techniek waarbij deeg wordt bestreken met water of eigeel om een bruin korstje te krijgen tijdens het bakken. Dit zorgt voor een knapperige en goudbruine buitenkant van bijvoorbeeld brood, gebak of hartige gerechten.

•    Neutrale olie

Neutrale olie met een milde, neutrale smaak en geur, zoals zonnebloemolie of rijstolie, die vaak wordt gebruikt bij het koken en bakken wanneer de specifieke smaak van de olie niet dominant mag zijn in het gerecht.

•    Nivelleren

Nivelleren is het gelijkmatig maken van de oppervlakte van bijvoorbeeld een taart door overtollig deeg of beslag af te snijden, zodat het een vlakke en gelijkmatige basis vormt voor verdere decoratie of lagen.

•    Noedels

Noedels zijn dunne reepjes deeg gemaakt van bloem, eieren en water. Ze worden veel gebruikt in de Aziatische keuken en kunnen worden gekookt en geserveerd in soepen, roerbakgerechten of koude salades. Noedels zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten, variërend van dunne vermicelli tot brede platte noedels.

•    Noix de beurre

Noix de beurre is een Frans culinair begrip dat verwijst naar een nootgrote hoeveelheid boter, meestal gebruikt om sauzen te verrijken of gerechten te verfraaien.

•    Nougatine

Nougatine is een zoete karamelachtige substantie gemaakt van suiker en amandelen of andere noten, vaak gebruikt als garnering of ingrediënt in desserts zoals ijs en gebak.

•    Nutriënten

Nutriënten zijn voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen, eiwitten, koolhydraten en vetten die essentieel zijn voor de gezondheid en groei van organismen, inclusief mensen. Nutriënten zijn aanwezig in voedsel en leveren energie en bouwstoffen voor het lichaam.

O

•    Ontschubben

Ontschubben verwijst naar het proces waarbij de schubben van vissen worden verwijderd om ze schoon te maken voor bereiding. Dit wordt meestal gedaan door met de achterkant van een mes tegen de richting van de schubben te schrapen, waardoor ze gemakkelijk loskomen.

•    Ontvetten

Ontvetten is het verwijderen van overtollig vet uit voedsel. Bij vloeibare vetten kan dit worden gedaan door het vet uit te gieten, terwijl bij vast vet het overtollige vet kan worden afgeschept.

•    Ontzilten

Ontzilten wordt gebruikt wanneer ingrediënten, zoals ansjovis of kabeljauw, worden behandeld om overtollig zout te verwijderen. Dit wordt vaak gedaan door de ingrediënten enkele uren in melk te laten weken, waardoor het zoutgehalte wordt verminderd.

•    Opbinden

Opbinden is het vastbinden van gevuld vlees of gevogelte met keukentouw om de vulling op zijn plaats te houden tijdens het koken en om ervoor te zorgen dat het gerecht een gelijkmatige vorm behoudt.

•    Opkoken

Opkoken betekent simpelweg om een vloeistof opnieuw aan de kook te brengen. Het kan worden gedaan om de temperatuur van een gerecht te verhogen of om ervoor te zorgen dat een gerecht niet bederft.

•    Oplossen

Oplossen verwijst naar het proces waarbij een vaste stof wordt gemengd met een vloeistof, zodat de vaste stof volledig wordt geïntegreerd en oplost in de vloeistof, waardoor een homogene oplossing ontstaat.

•    Opspuiten

Opspuiten is het decoreren van gerechten met behulp van een spuitzak en verschillende spuitmonden om mooie en precieze decoraties te maken, zoals toeven slagroom of decoratieve lijnen van saus.

•    Opwarmen

Opwarmen is het verhitten van een gerecht dat eerder is gekookt en afgekoeld, zodat het opnieuw warm wordt voordat het wordt geserveerd.

•    Overgieten

Overgieten is het bedekken van een gerecht met de bijbehorende saus of dressing, vaak om de smaak te verbeteren en ervoor te zorgen dat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

P

•    Panade

Panade is een mengsel dat wordt gebruikt om gerechten te binden of te verdikken. Het kan bestaan uit een dikke soep of pap waarin brood het belangrijkste ingrediënt is. Ook wordt panade gebruikt als een coating voor vlees of vis, waarbij het wordt gemaakt van bloem, eieren en broodkruimels om een krokante textuur te creëren.

•    Paneren

Paneren is een kooktechniek waarbij voedsel wordt bedekt met een laagje paneermeel, bloem of broodkruimels voordat het wordt gebakken of gefrituurd. Dit zorgt voor een knapperige buitenkant en beschermt het voedsel tijdens het koken.

•    Papillotte

Papillotte is een kookmethode waarbij voedsel wordt bereid in een pakketje van aluminiumfolie, perkamentpapier of bladeren, samen met kruiden en andere smaakmakers. Door het voedsel te stomen in zijn eigen vocht, blijven de smaken behouden en wordt het gerecht sappig en aromatisch.

•    Pareren

Pareren is het voorbereiden van vlees, vis of gevogelte door ongewenste delen, zoals vliezen, vet en pezen, weg te snijden. Dit zorgt voor een betere presentatie en gelijkmatige garing tijdens het koken.

•    Parures

Parures zijn de bruikbare afsnijdsels van vlees of vis die worden gebruikt voor het maken van bouillon, sauzen of andere gerechten. Ze bevatten vaak veel smaak en voedingsstoffen en worden niet verspild in de keuken.

•    Parfait  

Parfait is een romig ijsdessert gemaakt van opgeklopte room, eieren, suiker en andere smaakstoffen, zoals fruit of noten. Het wordt bereid zonder te draaien in een ijsmachine, waardoor het een gladde en zijdezachte textuur krijgt.

•    Parisiennelepel

Een Parisiennelepel is een keukengereedschap met een klein, bolvormig lepelblad waarmee kleine bolletjes uit groenten of fruit kunnen worden geschept. Deze bolletjes worden vaak gebruikt als garnering of voor decoratieve doeleinden.

•    Parmentier

Parmentier is een kookstijl waarbij aardappel een belangrijk ingrediënt is in gerechten, zoals aardappelpuree, gratin of ovenschotels. Deze stijl is vernoemd naar de Franse apotheker Antoine-Augustin Parmentier, die aardappelen populair maakte in de Franse keuken.

•    Passeren

Passeren is het proces waarbij voedsel wordt gezeefd of gepureerd om een gladde en egale textuur te verkrijgen. Dit wordt vaak toegepast bij het maken van soepen, sauzen en bouillons om ongewenste stukjes of vezels te verwijderen.

•    Passe-vite

Een passe-vite, ook bekend als een roerzeef, is een keukengereedschap waarmee voedsel door een roterend mes en een zeef wordt geduwd om een fijne textuur te verkrijgen. Het wordt vaak gebruikt voor het maken van purees, sauzen en babyvoeding.

•    Paupiette

Paupiette is een culinair gerecht bestaande uit kleine rolletjes van vlees of vis, meestal gevuld en opgerold met bijvoorbeeld groenten, kruiden of andere ingrediënten. Het wordt vaak gebakken, gestoofd of gegrild en geserveerd met een saus.

•    Paysanne

Paysanne is een snijtechniek waarbij groenten in dunne driehoekjes worden gesneden. Deze gesneden groenten worden vaak gebruikt als garnering of voor decoratieve doeleinden in gerechten zoals soepen, stoofschotels en salades.

•    Pekel

Pekel is een oplossing van zout en water die wordt gebruikt om voedsel te conserveren, te marineren of een specifieke smaak te geven. Het wordt vaak gebruikt bij het inmaken van groenten, het pekelen van vlees of vis, en bij het maken van augurken en olijven.

•    Peler à vif

Peler à vif is een kooktechniek waarbij citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en grapefruits worden geschild of gepeld tot op het vruchtvlees. Dit zorgt voor een gladde en schone textuur zonder de bittere witte membranen.

•    Persillade

Persillade is een mengsel van fijngehakte kruiden, zoals peterselie en knoflook, dat wordt toegevoegd aan gerechten als smaakmaker. Het wordt vaak gebruikt als finishing touch bij het opdienen van vlees, vis, gevogelte en groenten.

•    Pikeren

Pikeren is een kooktechniek waarbij stukjes vlees, vis of gevogelte worden bestoken met reepjes spek, ham, truffel of andere ingrediënten. Dit zorgt voor extra smaak en sappigheid tijdens het koken.

•    Pinceren

Pinceren is het proces waarbij vlees of botten licht worden gekleurd in de oven voordat ze worden gebruikt bij het maken van bouillons, sauzen of stoofschotels. Dit geeft de gerechten een diepere smaak en kleur.

•    Pletten

Pletten is het plat maken van vlees of vis met behulp van een hakbijl, groot koksmes of vleeshamer. Dit zorgt voor een gelijkmatige dikte en garing tijdens het koken, en maakt het vlees malser en eenvoudiger te eten.

•    Pliceren

Pliceren is een kooktechniek waarbij tomaten worden ingekerfd, vervolgens kort in kokend water worden gedompeld en daarna in ijswater worden geschokt. Hierdoor kunnen de tomaten gemakkelijk worden gepeld en behouden ze hun vorm en kleur.

•    Pocheren

Pocheren is een kookmethode waarbij voedsel zachtjes wordt gekookt in een vloeistof die net onder het kookpunt ligt, meestal water met azijn of wijn. Dit zorgt voor een delicate en gelijkmatige garing, waarbij de smaken worden behouden.

•    Poêleren

Poêleren is een kooktechniek waarbij vlees of gevogelte wordt gebraden in de oven met een ruime hoeveelheid boter en soms andere smaakmakers. Het vlees wordt langzaam gegaard onder een deksel, waardoor het mals blijft en een rijke smaak ontwikkelt.

•    Poffen

Poffen is een kooktechniek waarbij voedsel, zoals aardappelen, kastanjes of maïs, in de schil wordt verwarmd tot ze zacht en gaar zijn. Dit zorgt voor een intense smaak en een knapperige buitenkant, en wordt vaak gebruikt als bijgerecht of snack.

•    Prakken

Prakken is het fijnmaken en mengen van voedsel met een vork of aardappelstamper tot een gelijkmatige consistentie. Het wordt vaak gebruikt bij het maken van purees, stoofschotels en salades om de textuur te verzachten en de smaken te mengen.

•    Pureren

Pureren is het proces waarbij gekookte of rauwe ingrediënten worden verwerkt tot een gladde en romige substantie met behulp van een blender, keukenmachine, pureeknijper of pureestamper. Dit wordt vaak toegepast bij het maken van soepen, sauzen, babyvoeding en desserts om een zijdezachte textuur te verkrijgen.

Q

•    Quadrilleren

Quadrilleren is een techniek die vaak wordt gebruikt bij het grillen van vlees of vis. Bij het quadrilleren wordt het vlees of de vis op een rooster of in een grillpan gelegd en vervolgens gedraaid in een hoek van 90 graden, waardoor er een karakteristiek ruitjespatroon ontstaat door het contact met de grill.

•    Quarteren

Quarteren is simpelweg het verdelen van een gerecht of een ingrediënt in vier gelijke delen. Het kan bijvoorbeeld worden toegepast bij het portioneren van een taart of het verdelen van een stuk fruit.

•    Quennelles

Quenelles zijn een klassiek Frans gerecht dat bestaat uit fijn gemalen vlees, vis of gevogelte dat wordt vermengd met vet, eieren, en soms ook broodkruimels of room. Het mengsel wordt vervolgens gevormd tot langwerpige balletjes of ovale vormen, die lijken op knoedels. Deze quenelles worden vaak gepocheerd in een bouillon of saus en dienen als een elegante en smaakvolle toevoeging aan verschillende gerechten.

R

•    Ragú

Een ragú is een traditionele Italiaanse vleessaus die meestal wordt geserveerd met pasta. Het wordt langzaam gekookt met ingrediënten zoals gehakt, tomaten, wijn, groenten en kruiden om een rijke en smaakvolle saus te creëren.

•    Ramequin

Een ramequin is een klein, meestal rond, vuurvast schaaltje dat vaak wordt gebruikt voor het individueel serveren van gerechten zoals soufflés, crèmes, ovenschotels of zelfs desserts zoals crème brûlée.

•    Reduceren

Reduceren is een kooktechniek waarbij een vloeistof, zoals bouillon, wijn of saus, langzaam wordt ingekookt door het te laten verdampen op laag vuur. Hierdoor verdikt de vloeistof en komen de smaken geconcentreerder naar voren.

•    Regenereren

Regenereren verwijst naar het proces van opnieuw verwarmen van gekoelde of diepgevroren voedsel voor gebruik. Dit wordt vaak gedaan in professionele keukens, vooral in de horeca, om de kwaliteit en smaak van gerechten te behouden.

•    Rissole

Een rissole is een klein gefrituurd pasteitje met een vulling van vlees, vis, groenten of een combinatie daarvan. Het deeg wordt meestal om de vulling heen gevouwen en vervolgens gefrituurd tot het goudbruin en knapperig is.

•    Rissoleren

Rissoleren is een kooktechniek waarbij voedsel wordt gebakken in een pan met een kleine hoeveelheid olie of vet, waarbij het regelmatig wordt omgedraaid of geschud om gelijkmatig te bruinen.

•    Roerbakken

Roerbakken is een snelle kookmethode waarbij voedsel in kleine stukjes wordt gesneden en op hoog vuur wordt gebakken in een wok of koekenpan. Het voedsel wordt constant geroerd om gelijkmatig te garen terwijl de smaken behouden blijven.

•    Roken

Roken is een kooktechniek waarbij voedsel wordt blootgesteld aan rook van verbrande houtsnippers of andere aromatische materialen. Dit geeft het voedsel een karakteristieke rokerige smaak en kan worden gebruikt voor het conserveren of op smaak brengen van vlees, vis, kaas en groenten.

•    Roosteren

Roosteren is een bereidingsmethode waarbij voedsel wordt gekookt door het bloot te stellen aan directe hitte, zoals van een barbecue, grill of oven. Dit zorgt voor een knapperig en bruin korstje aan de buitenkant terwijl de binnenkant sappig blijft.

•    Roux

Een roux is een mengsel van gelijke delen bloem en vet, meestal boter, dat wordt gebruikt als basis voor het binden en verdikken van sauzen, soepen en stoofschotels. Het wordt eerst gekookt tot een gladde pasta om de bloem te laten garen voordat vloeistof wordt toegevoegd.

•    Ruban

Ruban is een Franse term die wordt gebruikt om te beschrijven wanneer eieren en suiker worden geklopt tot een luchtig, bleek en dik mengsel dat als een 'lint' van de garde druipt. Dit wordt vaak gebruikt bij het maken van cakes, soufflés en mousses om luchtigheid en structuur te geven.

•    Rul bakken

Rul bakken is een kooktechniek waarbij gemalen vlees, zoals gehakt, wordt gebakken in een pan totdat het bruin en korrelig is. Dit wordt vaak gedaan bij het bereiden van gerechten zoals gehaktballen, pastasauzen en chili.

S

•    Saignant

Saignant verwijst naar de bakwijze van vlees waarbij het van binnen nog bloedt. Het vlees is net iets verder gegaard dan 'blue' maar nog niet tot het punt van 'à point'.

•    Salamander

Een salamander is een open oven met een vuurplafond, vaak gebruikt om gerechten te glaceren of te gratineren. In huishoudelijke keukens wordt dit vaak vervangen door de ovengrill.

•    Sausspiegel

Een sausspiegel verwijst naar het bedekken van een bord met een saus, waarbij het hele oppervlak van het gerecht gelijkmatig wordt bedekt met de saus, waardoor het een aantrekkelijke presentatie krijgt.

•    Sauteren

Sauteren is een kooktechniek waarbij vis, vlees of groenten snel worden gebakken in weinig olie, meestal onder hoge temperatuur. Hierdoor behouden de ingrediënten hun textuur en krijgen ze een mooie bruine kleur.

•    Salpicon

Een salpicon is een mengsel van kleine dobbelsteentjes vlees, vis, wild of gevogelte, vaak gemengd met groenten en saus. Het wordt gebruikt als vulling voor gerechten zoals ragout.

•    Schiften

Schiften gebeurt wanneer een mengsel, waarin zowel vet als eiwitrijke stoffen voorkomen, uit elkaar valt. Dit kan gebeuren bij het toevoegen van room aan gerechten die te heet zijn, waardoor de room gaat schiften en korrelig wordt.

•    Schrikken

Bij het schrikken worden gekookte eieren, groenten, enzovoort, onder stromend koud water gehouden om het garen direct te stoppen en te voorkomen dat ze verder gaar worden of verkleuren.

•    Slinken

Slinken is het afnemen van volume van ingrediënten, meestal groenten, door verhitting met een kleine hoeveelheid vetstof of onderdompeling in kokend water.

•    Smoren

Smoten is een kooktechniek waarbij voedsel langzaam wordt gegaard in een kleine hoeveelheid vet en vocht, meestal in een gesloten pan of ovenschaal. Dit zorgt voor een zachte bereiding en behoudt van smaak.

•    Snipperen

Snipperen is het fijn snijden van ingrediënten in kleine blokjes.

•    Sous Vide

Sous vide is een kookmethode waarbij vacuüm verpakte voedingsmiddelen langzaam en gelijkmatig worden verwarmd in een waterbad op een constante lage temperatuur, meestal lager dan traditionele kookmethoden. Dit zorgt voor nauwkeurige controle over de gaarheid en behoudt de natuurlijke smaken en sappen van het voedsel.

•    Spatelen

Spatelen is met een spatel twee of meer mengsels luchtig door elkaar scheppen, bijvoorbeeld bij het vouwen van opgeklopte eiwitten in een beslag.

•    Steriliseren

Steriliseren is het proces waarbij voedsel wordt verhit tot boven de 100 graden Celsius en vervolgens luchtdicht wordt afgesloten. Dit zorgt ervoor dat het voedsel langer houdbaar blijft.

•    Stomen

Bij stomen wordt voedsel gaar gemaakt door het boven een pan met kokende vloeistof of in een stoomoven te plaatsen. Dit zorgt voor behoud van voedingsstoffen en een sappige textuur.

•    Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij gerechten langzaam worden gegaard in hun eigen vocht, meestal met een kleine hoeveelheid boter, vet of olie, en vaak op laag vuur.

•    Sudderen

Sudderen verwijst naar het langdurig pruttelen of stoven van gerechten op een laag vuur, wat zorgt voor een langzame, gelijkmatige gaarheid en ontwikkeling van smaken.

T

•    Tartelette

Tartelette is een klein taartje, meestal individueel geserveerd, met verschillende vullingen zoals fruit, custard of chocolade.

•    Temperen

Temperen is een techniek waarbij de temperatuur van ingrediënten wordt aangepast om ze te stabiliseren of te verlagen. Bijvoorbeeld, het geleidelijk toevoegen van warme vloeistof aan eieren om ze te verwarmen zonder te laten stollen.

•    Terrine

Terrine is een gerecht dat wordt bereid en gekookt in een langwerpige, rechthoekige vorm, meestal van vlees, vis, gevogelte, groenten of een combinatie daarvan. Het wordt vaak au-bain-marie gebakken voor een gelijkmatige gaarheid.

•    Timbaal

Timbaal is een kleine vorm, meestal van metaal of aardewerk, die wordt gebruikt voor het opmaken en serveren van gerechten zoals puddingen, rijstschotels, aspic of gepureerde groenten.

•    Toeren

Toeren is een techniek bij het maken van bladerdeeg waarbij het deeg herhaaldelijk wordt uitgerold en gevouwen om lagen te creëren, wat resulteert in een luchtige en krokante textuur bij het bakken.

•    Tourneren

Tourneren is het bijsnijden of vormen van groenten, zoals aardappelen of wortels, in een specifieke ovale vorm met gelijkmatige afmetingen, vaak gebruikt voor esthetische doeleinden.

•    Trancheren

trancheren is het snijden van vlees, gevogelte of vis in plakken of stukken, meestal voor het serveren.

•    Trekken

Trekken is het langzaam verwarmen van vloeistoffen, zoals bouillon, soepen of sauzen, zonder ze te laten koken, om smaken en voedingsstoffen te extraheren.

U

•    Uitbakken

Uitbakken is een culinaire techniek waarbij voedingsmiddelen in vet worden gebakken of gefrituurd totdat ze knapperig en goudbruin zijn. Tijdens het uitbakken wordt het vet uit de voedingsmiddelen verwijderd, waardoor ze minder vet en lichter worden. Dit proces wordt vaak toegepast bij bijvoorbeeld bacon, frietjes of andere gefrituurde gerechten.

•    Uitbenen   

Uitbenen is het proces waarbij botten worden verwijderd uit vlees, wild of gevogelte. Het uitbenen wordt uitgevoerd om het vlees te scheiden van de botten, wat het gemakkelijker maakt om het vlees te bereiden, te snijden of te presenteren. Het vereist vaak behendigheid en precisie om het vlees zorgvuldig van de botten te scheiden zonder het vlees te beschadigen.

V

•    Velouté

Een velouté is een klassieke soep die wordt gemaakt door een bouillon te binden met een roux (een mengsel van bloem en boter) en vervolgens te zeven voor een gladde textuur. Vaak wordt de velouté verfijnd met room, eierdooiers en kruiden, en kunnen er diverse groenten, vlees of vis aan worden toegevoegd voor extra smaak en textuur.

•    Verjus

Verjus is een zuur sap dat wordt verkregen uit onrijpe druiven. Het heeft een milde en frisse smaak en wordt gebruikt als alternatief voor azijn of citroensap in sauzen, dressings en marinades. Verjus kan ook worden gebruikt om de smaak van gerechten af te blussen of te versterken zonder de toevoeging van extra zuur.

•    Vinaigrette

Een vinaigrette is een klassieke koude saus op basis van azijn en olie, meestal in een verhouding van 1 deel azijn tot 3 delen olie. Naast azijn en olie kunnen er verschillende kruiden, specerijen, sjalotjes, knoflook of andere smaakmakers aan worden toegevoegd om de vinaigrette op smaak te brengen. Het wordt vaak gebruikt als dressing voor salades, maar kan ook worden gebruikt als marinade voor vlees, vis of groenten.

•    Visfumet

Visfumet is een geconcentreerde bouillon die wordt getrokken van visgraten, viskoppen en aromatische groenten zoals ui, wortel en bleekselderij. Het wordt gebruikt als basis voor vissoepen, sauzen en andere visgerechten om een diepe, rijke smaak te geven.

•    Visglacé

 Visglacé is een ingekookte en geconcentreerde vorm van visfumet. Door het inkoken van de visfumet wordt het vocht verdampt en ontstaat er een stroperige substantie met een intensere smaak. Visglacé wordt vaak gebruikt als smaakversterker in sauzen, stoofschotels en andere visgerechten.

W

•    Warmwaterbad

Een warmwaterbad is een methode om gerechten of sauzen geleidelijk op te warmen zonder dat ze snel aanbranden of schiften. Het gerecht wordt geplaatst in een kom of pan met heet water, waarbij de temperatuur zorgvuldig wordt gecontroleerd om oververhitting te voorkomen. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor delicate gerechten die gevoelig zijn voor directe hitte, zoals sauzen, ganaches en custards.

•    Wecken

Wecken is een conserveermethode waarbij voedsel, zoals vlees, groenten en fruit, in glazen potten wordt gesteriliseerd door ze te verhitten tot een bepaalde temperatuur en vervolgens luchtdicht af te sluiten. Door het wecken worden bacteriën gedood en wordt het voedsel langer houdbaar. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor het bewaren van zelfgemaakte jams, chutneys, augurken en andere ingemaakte producten.

•    Wei

Wei is het vocht dat vrijkomt wanneer melk of room schift tijdens het maken van kaas of boter. Het bestaat voornamelijk uit water, melkeiwitten en wat vet. Wei heeft een licht zure smaak en wordt soms gebruikt als ingrediënt in bakrecepten, zuivelproducten of als voedingssupplement.

•    Wellen

Wellen is een techniek waarbij gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen, gedroogde bonen of granen, worden ondergedompeld in heet water om ze te laten zwellen en zachter te maken. Hierdoor kunnen ze sneller worden gekookt en gemakkelijker worden verteerd. Wellen wordt vaak toegepast bij het bereiden van soepen, stoofschotels, salades en bakrecepten.

•    Wokken

Wokken is een kooktechniek waarbij ingrediënten snel worden gebakken op een hoog vuur in een wokpan. Door de hete en gebogen vorm van de wokpan worden de ingrediënten gelijkmatig verhit en blijven ze knapperig en smaakvol. Wokken wordt vaak gebruikt in de Aziatische keuken voor het bereiden van roerbakgerechten met groenten, vlees, vis en tofu.

X

Y

Z

•    Zeste

Zeste verwijst naar dunne reepjes schil van citrusvruchten, zoals sinaasappel, citroen of limoen. De zeste wordt verkregen door met een fijne rasp of een speciale zesteur de buitenste gekleurde laag van de schil te raspen. Deze dunne reepjes bevatten de aromatische oliën en geven gerechten een intense citrusaroma en smaak. Zeste wordt vaak gebruikt als decoratie of als smaakmaker in zoete en hartige gerechten, zoals gebak, desserts, sauzen en marinades.

•    Ziste

Ziste is het witte, sponsachtige membraan dat zich onder de schil van citrusvruchten bevindt, zoals sinaasappels, citroenen en grapefruits. Dit witte velletje is vaak bitter van smaak en wordt verwijderd omdat het de textuur en smaak van gerechten kan beïnvloeden. Bij het bereiden van gerechten met citrusvruchten is het belangrijk om de ziste zorgvuldig te verwijderen om een te sterke bittere smaak te voorkomen.

•    Zweten

Zweten is een kooktechniek waarbij gesnipperde groenten, zoals uien, sjalotten, knoflook of prei, op laag vuur worden gebakken in boter of olie zonder dat ze bruin kleuren. Tijdens het zweten worden de groenten zacht en glazig doordat de natuurlijke sappen vrijkomen en langzaam verdampen. Deze techniek helpt om de natuurlijke smaken van de groenten naar voren te brengen en vormt vaak de basis voor soepen, sauzen, stoofschotels en risotto's.

Met deze uitgebreide lijst van keukentermen van A tot Z heb je een waardevolle bron van kennis in handen om de culinaire wereld te verkennen en te begrijpen. Elk van deze termen draagt bij aan de rijke tapestry van de gastronomie, waarbij ze essentiële concepten en technieken vertegenwoordigen die koks over de hele wereld gebruiken om heerlijke gerechten te creëren. Of je nu een enthousiaste amateurkok bent die graag nieuwe gerechten uitprobeert of een doorgewinterde professional die voortdurend op zoek is naar culinaire vernieuwing, het beheersen van deze termen zal je helpen om met meer vertrouwen en vaardigheid in de keuken te werken. Deze kennis stelt je in staat om te experimenteren, te improviseren en te innoveren, waardoor je jouw culinaire creaties naar nieuwe hoogten kunt tillen en een waardevolle bijdrage kunt leveren aan de wereld van de gastronomie. Dus laat je inspireren, blijf verkennen en blijf genieten van de prachtige reis die koken heet.      

We hopen dat deze lijst van keukentermen je heeft geïnspireerd en geholpen bij het verkennen van de culinaire wereld. Heb je nog vragen, suggesties of wil je meer weten over onze diensten en hoe we je verder kunnen helpen? Aarzel dan niet om contact met ons op te nemen via onze contactpagina. Wij staan klaar om je te ondersteunen en je culinaire reis naar nieuwe hoogten te brengen. We kijken ernaar uit om van je te horen en je te helpen bij het verwezenlijken van al je culinaire ambities!