Hoe gebruik je Maizena?

Help! Mijn soep is te dun of mijn saus wil maar niet dikker worden. Hoe los ik dit op?

Daar heb jij ook vast wel eens last van. Je hebt het recept goed gevolgd, de juiste verhoudingen, de juiste smaak, eigenlijk perfect, maar er is een minpunt. Het is te dun. En nu? Geen zorgen, in dit soort gevallen kan Maizena de oplossing zijn. Maar hoe gebruik je Maizena? 

Is het Maizena of maiszetmeel?

Goed werk van de gebroeders Duryea. Die hebben het voor elkaar gekregen om de merknaam van het product wereldwijd te laten inburgeren. We hebben het eigenlijk over maiszetmeel. Alleen als we over maiszetmeel praten zijn er niet veel die direct aan het binden van soep of saus denken. Terwijl Maizena eigenlijk bij iedereen wel bekend is als bindmiddel. 

Maizena is zo oud als de weg naar Rome.

Dit is niet waar. Maizena bestaat al wel lang maar nog niet zo lang. In 1862 is Maizena in de Verenigde Staten op de markt gebracht door de gebroeders Duryea. En sinds 1913 was het ook Nederland te verkrijgen. 

Het Amerikaanse bedrijf Corn Product International verkocht Maizena als eerste onder de naam Duryea Maizena. Maizena was zo’n succes dat er binnen 2 jaar in 3 fabrieken in Nederland Maizena werd geproduceerd. Het Amerikaanse bedrijf is tegenwoordig onderdeel van Unilever.

Dus al meer dan 100 jaar op de Nederlandse markt verkrijgbaar en gebruikt in de keuken. Niet zo oud als de weg naar Rome maar wel indrukwekkend!

Hoe wordt maiszetmeel gewonnen?

Maiszetmeel wordt gewonnen uit een Amerikaanse maissoort. In de mais zit niet alleen zetmeel, maar ook eiwitten en oliën. Deze moeten gescheiden worden, het proces begint met het wassen en weken van mais. Waarna de kiem gescheiden kan worden van de korrel. Daarmee zijn de oliën tevens ook direct gescheiden. Nu moeten de eiwitten geëxtraheerd worden en dit gebeurd door centrifugeren. Het maiszetmeel is wat er overblijft. Omdat de gele kleur en de smaak van mais in de eiwitten zit, is het zetmeel dat overblijft wit van kleur en smaakloos. En dat zijn nou net de eigenschappen die perfect zijn voor in de keuken.

Als we nog iets verder inzoomen op zetmeel is het een serie van moleculen die bestaan uit glucose en koolhydraten. In de natuur is zetmeel vaak een soort voedselreserve voor de plant. Hier haalt de plant zijn energie uit als het schaars is. Ook wij halen energie uit zetmeel dat we nodig hebben. 

Gemodificeerd maiszetmeel is dat eigenlijk wel gezond?

Vaak krijgen wij die vraag over gemodificeerd zetmeel. En dat is ook wel begrijpelijk aangezien de afgelopen jaren steeds vaker de discussie oplaait over voedingsadditieven. En gemodificeerd zetmeel wordt vaak geassocieerd met iets slechts. Dit komt door verwarring met genetische modificatie. Maar dit is niet hetzelfde. Modificeren betekend niet meer dan veranderen. En omdat zetmeel bijvoorbeeld eerst verhit moet worden voordat de binding werkzaam wordt. Alleen verhitten is voor veel toepassingen onmogelijk. Daardoor wordt het zetmeel vooraf behandeld met zuur. Dit heeft het effect dat de structuur van de moleculen veranderd oftewel gemodificeerd wordt. Maar maiszetmeel is na deze modificatie nog steeds maiszetmeel. En is nog steeds goed verteerbaar door ons lichaam. En dus gezond.

“Maizena de reddingsboei voor een te lopende saus”

Waarvoor wordt Maizena gebruikt?

Door het internet is er een schat aan recepten en kookvideo’s beschikbaar voor iedereen. In vele recepten en kookvideo’s wordt niet vaak maïzena als bindmiddel genoemd. Veelal wordt er gekozen voor de andere bindmiddelen zoals bloem, room, eieren of een van de andere mogelijkheden die we tegenwoordig kennen. Maar toch staat Maizena nog bij de meeste professionele en amateur koks in het keukenkastje. Het kan namelijk je reddingsboei zijn voor een te hard lopende saus. 

Maizena heeft ten opzichte van veel andere bindmiddelen het voordeel dat het kleur en smaakloos is. De vloeistof die je wil binden wordt wel “blind” zoals we dat noemen in de keuken. De saus is dus niet meer helder. Maar de kleur van jouw vloeistof veranderd niet, oranje blijft oranje.

Maizena heeft veel meer te bieden dan alleen het binden van soep en sauzen.  Je kan het gebruiken in het gebak voor de luchtigheid, koekjes van bakken, warme vloeistoffen binden, de stevigheid van slagroom verbeteren en in combinatie met azijn een top meringue maken. 

Dit is maar een greep uit de mogelijkheden waarvoor Maizena gebruikt kan worden. In veel gevallen kun je met een klein beetje Maizena een veel beter resultaat bereiken. 

5 tips voor het gebruik van Maizena! 

Tip 1: Maak altijd eerst een papje.

Als je Maizena (maiszetmeel) gebruikt om een vloeistof te binden maak dan altijd eerst een papje van een deel koude vloeistof en Maizena. Dit is om klontjes in je eindproduct te voorkomen. Zodra het papje goed gemengd is kun je het in een dun straaltje bij de vloeistof gieten die jij wilt binden.

Tip 2: Houd de temperatuur goed in de gaten!

Zetmeel verstijft door de aanwezigheid van bijvoorbeeld water en warmte. Eigenlijk wordt het zetmeel afgebroken en er ontstaat binding. Maizena moet opgewarmd worden tot 95 ℃ om tot een goede binding te komen. Dus houd je vloeistof net onder het kookpunt en je krijgt de mooiste binding. Als je het wel laat koken zal de binding verminderen. Let op! Als de gebonden vloeistof afkoelt zal deze nog verder indikken. Dus gebruik niet te veel.

Tip 3: Houd je hand in bedwang!

We zijn al snel geneigd om veel te roeren met een vork of garde. Maar door de mechanische kracht in combinatie met tijd zal de bindkracht snel verminderen. Eigenlijk sla je met roeren de ruimtelijke structuur van het zetmeel kapot en de vloeistof zal weer vrij gaan bewegen.

Tip 4: Gebruik je proef lepel maar één keer!

Je kent het vast wel je eet kwark en dit eet je direct uit de verpakking waar het in zit. Er blijft een deel over en als je dit de volgende dag wilt opeten staat er een laag water/vloeistof op. Dat is het werk van de enzymen die in ons speeksel zitten. Amylase wel te verstaan. Amylase breekt zetmeel af en gaat direct aan werk zodra het met zetmeel in contact komt. Je perfect gebonden soep wordt langzaam toch weer dunner.

Tip 5: Maizena een echte allrounder?

Bijna! Maizena is niet heel geschikt voor het invriezen en ontdooien. In de meeste gevallen zal de binding gedeeltelijk of geheel verloren gaan. En bij het opnieuw opwarmen na het ontdooien zal het resultaat niet terug komen. 

Ook zijn Maizena en zuur geen vrienden. Dus wil je een saus binden met Maizena dan moet je oppassen met het gebruik van azijn, wijn of andere zure ingrediënten.

Hoe gebruik je Maizena?

Het eindresultaat bepaal jezelf. Maar de volgende richtlijnen zijn een goed handvat.

-    Voor 1 liter vloeistof te binden op saus dikte gebruik je ongeveer 25 gram Maizena

-    Voor 1 liter vloeistof te binden op vla dikte gebruik je ongeveer 50 gram Maizena

-    Voor 1 liter vloeistof te binden op pudding dikte gebruik je ongeveer 100 gram Maizena

Houd wel rekening met in het inkoken van de vloeistof. Als je bijvoorbeeld 1 liter melk kookt voor de bereiding van vla dan verdampt er ongeveer 10% melk. Reken dit dan ook terug voor de benodigde  hoeveelheid Maizena. En gebruik dus ongeveer 45 gram. 

Maizena hot or not?

Maizena was bijna ongekend populair toen dit op de markt kwam begin 1900. Het was de eerste “alles binder” op de markt. In Nederland gebruikte we veelal bloem om te binden. Eind 20ste eeuw begon het gebruik bij de mensen thuis sterk te verminderen. En daarmee nam ook de productie ervan af. Dit wel in mindere mate omdat maïzena veel gebruikt wordt in de pakjes en zakjes gerechten. De kant en klare snel gerechten van de grote merken. 

De laatste jaren zien we de verkoop van het bekende gele pakje en de andere merken die tegenwoordig Maizena verkopen weer stijgen. 

Dit komt doordat onderzoek, kennis en wetgeving omtrent allergieën enorm is toegenomen. Er wordt wel eens gezegd dat de allergieën toenemen. Ik denk alleen niet dat dit het geval is. We weten alleen steeds beter te achterhalen wat de klachten zijn en hoe die worden veroorzaakt. Bijvoorbeeld gluten is een veel voorkomende allergie. En maiszetmeel oftewel Maizena is allergenen vrij. Ook de veganistische markt groeit en voor veganistische gerechten wordt Maizena als vervanger gebruikt voor gelatine. Maar ook als toevoeging om bijvoorbeeld kikkererwtenvocht luchtig te kloppen. 

Maizena is weer hot!

Maizena vs. Bloem

In veel traditionele recepten wordt veelal bloem gebruikt als bindmiddel. Neem bijvoorbeeld bechamel of de klassieke Hollandse “pappen” welke vaak bij groente werden gegeten. Toch heeft het zo z’n voor en tegens. 

-    Bloem heeft de helft van de bindkracht van Maizena. Dit komt doordat bloem niet alleen uit zetmeel bestaat maar ook nog veel andere stoffen bevat. 

-    Bloem heeft een zoetige smaak en geeft dit dus ook door aan het eindresultaat. Maizena is neutraal van smaak en beïnvloed dus niet de smaak van je gerecht.

-    Bloem geeft een lobberige “pap” dat een doffe kleur heeft. Maizena geeft een gladder en verfijnder eindresultaat.

-    Bloem gebruiken als bindmiddel is meer werk dan het gebruik van Maizena. Voor bloem maak je vaak eerst een roux en daarmee kan je de saus binden. Maizena los je op met een paar lepels vloeistof, even roeren en gebruiken maar. 

-    Bloem moet gaar worden, daarom moet het vaak lang koken. Maizena mag niet koken en is daarom veel sneller. Maar voor bijvoorbeeld stoofgerechten is bloem veel beter geschikt dan Maizena.

En de uitslag is geworden……… Maizena wint! En dan met name vanwege het gebruiksgemak.

Ik gebruik in mijn keuken beiden om een binding te maken. Het is geheel afhankelijk van het beoogde eindresultaat. Maar ook andere bindmiddelen zoals gelatine, agar agar, room, boter en eieren gebruik ik vaak. 

Maar het feit blijft voor een snelle binding van je saus en voor een perfect eindresultaat is Maizena een echte topper!