Hoe maak je bouillon?

De bouillon wordt nooit zo heet gegeten, als zij wordt opgediend.

Bouillon komt toch uit een blokje? Liter water en 2 blokjes klaar is de bouillon. Of de welbekende zakjes die je steeds meer ziet tegenwoordig. Zonde is dat eigenlijk. Hierdoor missen we veel smaak en goede voedingsstoffen in ons eindresultaat.

Wat is bouillon eigenlijk?

Als we een klein stukje inzomen in de  scheikunde van bouillon dan is het eigenlijk een extract. Een extract betekent dat doordat je de ingrediënten in water laat trekken de smaak- en geurstoffen vrijkomen. Daardoor ruik je bouillon altijd goed en is deze vol van smaak. Bouillon is letterlijk een vloeistof gemaakt  van water waarin botten, vlees of groenten op laag vuur hun smaak afgeven. Het kan zo worden gegeten, maar het wordt ook gebruikt om andere gerechten te bereiden, zoals door soepen, jus en sauzen. Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten zijn er vlees-, gevogelte-, wild-, vis-, en groentebouillon.

“Een pan vol smaak zo door de gootsteen”

We gebruiken meer en vaker bouillon dan we denken.

Vaak hebben we niet eens door hoeveel bouillon we eigenlijk gebruiken. Hieronder een paar voorbeelden van momenten waarbij bouillon een belangrijke rol speelt. 

• Vaak gebruik je bouillon om een soep van te maken. Maar hoe lekker is het om er groente in te koken en daarna van het overgebleven vocht een smaakvolle saus te maken
• Als basis voor een lekker sausje door het water of melkgedeelte te vervangen voor bouillon
• De stoofpot meer smaak te geven door er bouillon aan toe te voegen in plaats van water
• Wat te denken van in de ragout
• Aan de boter toe voegen, zodat je heerlijke jus krijgt
• In de puree in plaats van melk
• De bouillon in laten koken. Wat zout eraan toevoegen en invriezen in ijsblokjesbakjes. De gezonde variant van een cup a soup voor tussendoor.
• Risotto leent zich er ook prima voor zeker door te variëren met verschillende bouillon. Hierdoor krijgt risotto steeds een andere smaakbeleving.
• Geen gewone fondue, maar Chinese fondue. De groente en stukjes vlees worden gaar in de kokende bouillon

Bouillon bestaat al sinds we koken op vuur

Al  eeuwenlang wordt bottenbouillon gebruikt als basis voor veel gerechten. In bijna elke keuken stond een grote pot boven het vuur met daarin botten te trekken. Daardoor was het altijd makkelijk om smaak te geven aan bijvoorbeeld stoofpot, soepen en sauzen. Maar het allerbelangrijkste was dat men vroeger al wist dat bouillon een goedkope manier was om belangrijke voedingsstoffen toe te voegen aan het eten. Overgebleven botten en groenterestjes zorgde er dus voor dat de dagelijkse kost voedzamer werd.

Weten we nog wel hoe je bouillon maakt?

Tegenwoordig gebruiken we nog weinig echte  botten om vleesbouillon te maken. Dit is vaak door te weinig tijd maar ook zeker door de komst van het bouillonblokje als goedkoop alternatief.

Dit is jammer want daardoor missen we belangrijke mineralen en voedingsstoffen die we niet zo snel op andere manieren binnen krijgen. Want een bouillonblokje bevat voornamelijk zout en niks van de originele voedingswaarde. Daarnaast zijn er suiker, glucosestroop maar ook de smaakversterker (E621), gistextract, palmvet, kruiden en specerijen aan toegevoegd. Als je weet dat er in een groentebouillonblokje maar 6,4% groente zit dan is de keuze toch gauw gemaakt om zelf een grote pan bouillon op het vuur te zetten!

Leuk weetje over bouillon! 

Bouillon valt onder 1 van de basissmaken (wel degene die het minst bekend is). Want naast de 4 basissmaken die er zijn en die we goed kennen: zoet, zuur, zout, en bitter is er nog een 5de basissmaak. Deze wordt umami genoemd en werd eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken. En is nu over de hele wereld bekend. Umami wordt vergeleken met een hartige smaak en doet je verlangen naar meer.

Hoe maak je bouillon?

Verreweg de meeste bouillons worden gemaakt met als basis water. Zoals eerder genoemd hebben wij bouillon onderverdeeld in 4 categorieën.

Groentebouillon

Je neemt een ruime pan waar de groentes en kruiden ingaan. Zoals wortel, ui, prei, knoflook, knolselderij. Kruiden zoals kruidnagels, laurierblad, peperkorrels, zout, tijm, peterselie of rozemarijn. Je brengt dit aan de kook en laat het 30 minuten koken op laag vuur. Niet langer, want dan wordt de bouillon te sterk! 

Ook groentes bevatten gluteneiwitten. Ze zorgen voor een bittere smaak.

Belangrijk is om het schuim wat vrijkomt tijdens het koken eraf te halen met een schuimspaan. Het schuim ontstaat doordat de gestolde eiwitdeeltjes boven komen drijven, dit is een grauwe schuimlaag. Wanneer je een heldere bouillon wilt maken is het noodzakelijk om af te schuimen. Na het trekken van de bouillon moet het nog gezeefd worden om de bestandsdelen eruit te halen en een heldere bouillon te krijgen. Dit heet passeren en dat doe je met een bolzeef waar een passeerdoek/neteldoek/zeefdoek (dit is een dunne doek) in gaat waar de bestandsdelen in achterblijven. Mocht je niet zo’n doek hebben kan een theedoek ook prima hiervoor worden gebruikt. Zorg wel dat passeer- of theedoek heel goed is uitgespoeld anders smaakt de bouillon naar wasmiddel!

Gevogeltebouillon

Neem een ruime pan waar je de volgende groente in doet: ui, knoflook, prei, wortel en de volgende kruiden: kruidnagel, peterselie, laurier, rozemarijn en tijm. Daarbij doe je 3 a 4 kipkarkassen. Als je een bouillon wilt die donkerder en dieper van smaak is, rooster de karkassen eerst dan 20 a 30 minuten in de oven op 200 graden. 

Doe hier ruim koud water bij en breng het aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat het 3 uur zachtjes koken. Als de bouillon te veel inkookt voeg er dan water aan toe.

Ook hier is afschuimen in het eerste half uur belangrijk gevolgd door het zeven.

In het geval van vlees is het nodig om de bouillon te ontvetten. De makkelijkste manier is om de bouillon af te laten koelen en dan de hard geworden vetlaag eraf te halen. Moeilijker is als de bouillon nog warm is dan voorzichtig afscheppen met een pollepel. Eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Vleesbouillon / Wildbouillon 

In Nederland gebruiken eigenlijk altijd runderbouillon als vleesbouillon. Maar je kunt net zo goed varken, “wild” of een combinatie van vleessoorten gebruiken als basis voor deze bouillon. 

Je neemt een ruime pan waar je de volgende groente in doet: ui, prei, selderij, wortel en de volgende kruiden: kruidnagel, peterseliestengels, laurier en tijm. Daarbij doe je runderschenkel. Als je een bouillon wil die donkerder en dieper van smaak is, rooster de schenkel dan eerst 20 a 30 minuten in de oven op 200 graden. 

Doe hier ruim koud water bij en breng het aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat het 3 a 4 uur zachtjes koken. Let er wel op dat als de bouillon te veel inkookt dat je er voldoende water aan toevoegt. 

Ook hier is afschuimen in het eerste half uur belangrijk gevolgd door het zeven.

Als je vleesbouillon maakt is het zeker nodig om de bouillon te ontvetten. De makkelijkste manier is om de bouillon af te laten koelen en dan de hard geworden vetlaag eraf te halen. Moeilijker is als de bouillon nog warm is dan voorzichtig afscheppen met een pollepel. Eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Vis bouillon 

Je neemt een ruime pan waar je de volgende groente in doet: ui, knoflook, prei, wortel, venkelknol en de volgende kruiden: kruidnagel, peterselie, laurier, rozemarijn en tijm. Daarbij doe je visgraten. Hier kan je kabeljauw, zeebaars en schelvis voor gebruiken of een combinatie van die soorten. 

Doe hier ruim koud water bij en breng het aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat het 20 minuutjes zachtjes koken. De kooktijd hiervan is korter dan die van bijvoorbeeld vleesbouillon. Dit komt doordat de smaak eerder vrij komt uit de dunne graatjes dan uit dikke botten.

Ook hier weer is het afschuimen belangrijk gevolgd door het zeven.

In het geval van vis is het ook nodig om de bouillon te ontvetten. De makkelijkste manier is om de bouillon af te laten koelen en dan de hard geworden vetlaagje eraf te halen met een lepel. Heb je er geen tijd voor dan kan het gelijk met een keukenpapiertje. Eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Zelfgemaakte bouillon vs. Bouillonblokje 

‘’zelfgemaakte bouillon is botox zonder naald!’’ 

De zelfgemaakte bouillon wint het overduidelijk van het bouillonblokje! De zelfgemaakte bouillon heeft meer voordelen; 

• Een verbeterde opname van voedingsstoffen. 
• Het immuunsysteem zal verbeteren.
• En verbetering van huid, haar en nagels.
• Vermindering van voedsel intoleranties of allergieën. 

Tegenwoordig hebben veel mensen mineraaltekorten door slechte eetgewoontes, ziektes of prikkelbare darmen. Doordat de botten lang gekookt worden, lossen belangrijke mineralen zoals calcium, magnesium, fosfor en andere spoorelementen op in het water. Dit zijn makkelijke verteerbare en opneembare vormen waardoor de tekorten kunnen herstellen.

Het collageen dat uit de botten vrijkomt tijdens het koken heet gelatine. Gelatine kan helpen de darmwand te beschermen, verzachten en ondersteunt zelfs de genezing. Vooral mensen met voedselintoleranties en darmproblemen hebben er veel voordeel bij. 

De gelatine wordt ook door het lichaam gebruikt voor de productie van collageen. Dit betekent dat de huidstructuur en rimpels enorm kunnen verbeteren en daarnaast bij de vrouwen cellulitis kan afnemen.

Dus eigenlijk is het een botox, maar dan zonder naald! 

Daarnaast kan het ook bestempeld worden als superfood. Nou, de conclusie is dus overduidelijk en zelfgemaakte bouillon wint het zeker.Het enige pluspunt wat overblijft voor het bouillonblokje is dat het goedkoper is.

“Mijn bouillon is in de soep gelopen”

Mijn bouillon is troebel, en nu?

Een niet heldere bouillon wordt veroorzaakt doordat troebele deeltjes (dit zijn veelal eiwitdeeltjes) achterblijven na het afschuimen. Dit kan redelijk makkelijk opgelost worden door een losgeklopt eiwit in de bouillon te gieten, enkele minuten te laten doorkoken en er heel voorzichtig in te roeren. Het eiwitschuim werkt als een soort filter waardoor alle restjes naar boven drijven en zich vasthechten aan het eiwit.

De heldere bouillon die overblijft heet consommé. 

Kan je bouillon bewaren?

Jazeker kan bouillon  kan heel goed bewaard worden. De bouillon moet eerst volledig afkoelen op een hele koele plek zodat het snel terug koelt, maar niet in de koelkast. De koelkast is een plek waar de afkoeling te snel gaat waardoor er een zeer grote kans is dat de bouillon verzuurt. Wanneer het in de koelkast bewaard wordt is het maximaal 3 dagen houdbaar. Maar het kan ook prima in bijvoorbeeld porties ingevroren worden. Dan is het 3 maanden houdbaar bij -18 graden.

Maar ook inmaken is een optie. Als de bouillon klaar is giet je het in hete en hele schone (gesteriliseerde) weckpotten. Weckpotten zijn glazen potten die luchtdicht afgesloten kunnen worden door een rubberen ring in de deksel. De weckpot gaat 30 minuten in een pan water die verhit is tot 90 graden. Dus ook hier is geen conserveringsmiddel voor nodig! Als een weckpot niet goed ingemaakt is, zal het bij openen een nare geur afgeven en de deksel eraf willen duwen.

Dus het allerbelangrijkste is, vertrouw altijd op je neus! Bouillon die toch onverwacht niet meer goed is, ruikt zuur!

Is het waar of niet waar dat bouillon zuur wordt door onweer?

Nee, bouillon kan  niet zuur worden door onweer. Het gezegde komt doordat voorafgaand aan onweer het heel warm en drukkend weer is. Door warmte en vocht krijgen bacteriën en andere micro organismen meer kans om te groeien. Maar dit staat los van onweer. 

Daarom is het belangrijk om je bouillon op de meest koele plek (maar dus niet de koelkast) snel terug te koelen en niet te lang te laten staan. Zodra je bouillon terug gekoeld is mag het snel de koelkast of vriezer in!

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eva. Jarenlang was zij mijn onmisbare rechterhand in de keuken. Alle lof voor dit artikel komt Eva toe, als erkenning voor haar bijdrage.