Acrylamide in de horeca

Een actieplan voor veilige voeding, vermindering acrylamide

Sinds 11 april 2018 is het in de horecabranche verplicht om de hoeveelheid acrylamide in voedselproducten, zoals friet en gebakken aardappelproducten, tot een minimum te beperken. Dit geld natuurlijk ook voor andere beroepsgroepen waar voedsel wordt bereid. Hiervoor is nieuwe wetgeving van de Europese Commissie, die aangeeft dat hoe donkerder het product gebakken wordt, hoe hoger het acrylamidegehalte. Acrylamide is een stof die kan ontstaan bij het bakken, frituren of roosteren van voedsel bij hoge temperaturen. Steeds vaker wordt acrylamide in verband gebracht met gezondheidsrisico's.

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een chemische stof die voornamelijk gevormd wordt wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Dit gebeurt al snel tijdens alledaagse kookprocessen zoals bakken, frituren, roosteren en soms bij het broodbakken. Het ontstaat door een chemische reactie tussen suikers en aminozuren die van nature in voedsel voorkomen. Hoewel acrylamide in diverse voedingsproducten kan voorkomen, zijn het vooral gefrituurde aardappelproducten zoals frietjes, chips, maar ook koffie, brood en ontbijtgranen die aanzienlijke hoeveelheden kunnen bevatten. Wetenschappelijk onderzoek heeft acrylamide in verband gebracht met een verhoogd risico op het ontwikkelen van verschillende vormen van kanker bij dieren in laboratoria. Hoewel de directe impact op mensen nog onderwerp van onderzoek is, adviseert de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) en andere gezondheidsorganisaties om de blootstelling aan acrylamide te minimaliseren als voorzorgsmaatregel voor de volksgezondheid.

Belangrijke maatregelen en adviezen

Het verminderen van acrylamide in de horeca vraagt om een gericht plan van aanpak die zowel kleine cafetaria's en restaurants als grote ketens betreft. Voor horecabedrijven is het belangrijk dat er met regelmaat wordt gecontroleerd op acrylamidegehaltes in hun gerechten, om er zeker van te zijn dat de gementen gehaltes onder de gestelde limieten blijven die door de Europese Unie zijn vastgesteld.

De verschillende brancheverenigingen voor horecabedrijven stellen voorop dat ondernemers niet passief moeten afwachten, maar actief maatregelen moeten nemen om de vorming van acrylamide tegen te gaan. Een van de meest doeltreffende methodes om acrylamide te verminderen, is het bewaken van de goudgele kleur van gefrituurde producten zoals frietjes. Hoe lichter de kleur, hoe lager het acrylamidegehalte. Dit vereist aandacht voor de baktemperatuur, de kwaliteit van de olie, en de voorbereiding van de producten voorafgaand aan het frituren.

Voor zowel grote als kleine ondernemingen geldt dat de implementatie van deze maatregelen niet alleen bijdraagt aan de volksgezondheid, maar ook de kwaliteit van de aangeboden producten aanzienlijk verbetert. Win, win dus. Het actief monitoren en het aanpassen van de kookprocessen om acrylamidegehaltes te minimaliseren is niet alleen goed voor de gezondheid, maar ook voor de kwaliteit van jouw producten.

Handige tips om direct de kans op acrylamide te verkleinen

Om het acrylamidegehalte in gefrituurde gerechten zo veel mogelijk tegen te gaan, daarvoor hebben wij 4 praktische tips samengesteld. 

1. Selecteer de juiste frituurolie of -vet:

Kies voor producten die specifiek zijn ontworpen om te frituren bij snellere snelheden en/of lagere temperaturen. Dit helpt niet alleen bij het verminderen van acrylamide maar het draagt ook bij een gezonder eindproduct. Overleg met je olie- en vetleverancier over de meest geschikte optie voor jouw specifieke behoeften.

2. Gebruik de juiste frituurtemperatuur: 

Een belangrijke stap in het beperken van acrylamide is de frituurtemperatuur onder de 175˚C houden. Lagere temperaturen helpen de vorming van acrylamide te verminderen zonder afbreuk te doen aan de voedselveiligheid. Het is belangrijk om een balans te vinden tussen het gebruik van de juiste temperaturen en het gewenste eindresultaat van je gerechten. De leverancier van de frituurolieën of vetten kan je hier vaak ook goed op adiveseren. 

3. Houd de pan goed schoon en onderhouden: 

Regelmatige schoonmaak van de frituurpan is essentieel. Verwijder verbrande restjes met een schuimspaan of zeef om de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet te behouden. Bij moderne frituur installaties is er tegenwoordig een automatisch filtersysteem ingebouwd. Maar ook als je dit niet hebt is het van belang om dit met de juiste regelmaat te doen. Dit voorkomt niet alleen de vorming van acrylamide maar draagt ook bij aan de kwaliteit van je eindproduct en als je de frituurolie of vet goed onderhoud zal het ook langer mee gaan en dat is weer goed voor de portonomee. Daarnaast is het erg belangrijk dat de frituurinstallatie goed onderhouden word. Hierdoor ben je beter in staat om de juiste temperaturen te handhaven.

4. Kleurkaart gebruiken: 

Veel frietfabrikant bieden tegenwoordig ook een kleurkaart aan. Deze kaarten helpen je de optimale kleur van de  gefrituurde producten te bepalen, wat een indicatie geeft van een lager acrylamidegehalte. Afhankelijk van het type aardappel en de bereidingswijze kan de ideale kleur variëren, dus overleg met je leverancier over de beste match voor de producten.

5. Bonustip, zorg voor de juiste verlichtin:

De juiste verlichting op de werkplek wordt niet altijd gezien als een belangrijk punt, maar alleen met de juiste verlichting is het mogelijk om te zien welke kleur je product heeft.

Door deze stappen te volgen, kun je actief bijdragen aan het verminderen van acrylamide in gefrituurde gerechten, wat leidt tot een gezonder aanbod voor je klanten welke voldoet aan de huidige wetgeving.

Controle door de Nederlandse Voedsel en Warenauthoriteit

De rol van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) in het handhaven van de nieuwe richtlijnen rondom acrylamide. De NVWA voert gerichte controles uit bij horecaondernemingen om te verifiëren of de vereiste maatregelen ter beperking van acrylamide daadwerkelijk worden toegepast. Hoewel de NVWA niet onmiddellijk zal overgaan tot het nemen van monsters, tenzij er duidelijke overtredingen zijn zoals het serveren van aanzienlijk donkerbruine friet, is het van groot belang dat ondernemers proactief maatregelen implementeren en documenteren.

Horecaondernemers worden aangemoedigd om een duidelijk overzicht bij te houden van de acties die zij ondernemen om acrylamide in hun producten te minimaliseren. Dit kan variëren van het aanpassen van de frituurtemperaturen en het regelmatig verversen van frituurolie, tot het trainen van personeel over het belang van het beperken van acrylamide. In het geval van een inspectie door de NVWA, is het essentieel dat horecaondernemers concrete bewijzen kunnen voorleggen van hun inspanningen om de acrylamidegehaltes te verlagen.

Een proactieve aanpak kan niet alleen helpen bij het naleven van de wetgeving en het voorkomen van mogelijke sancties, maar draagt ook bij aan het verhogen van de algehele voedselveiligheid en -kwaliteit, wat uiteindelijk ten goede komt aan zowel de onderneming als de consument. Het implementeren en handhaven van deze richtlijnen onderstreept de verantwoordelijkheid van horecaondernemers om een veilige en gezonde eetervaring te bieden.

De juiste partner in voedselveiligheid

In de huidige voedselindustrie is het naleven van de acrylamide richtlijnen meer dan alleen een wettelijke verplichting; het is een belofte van kwaliteit en veiligheid aan je gasten. Bij Grenzeloos Gastvrij begrijpen we de uitdagingen waar horecaondernemers dagelijks mee geconfronteerd worden. Daarom bieden wij via onze online community toegang tot alle benodigde HACCP-documentatie, zodat jouw onderneming snel en eenvoudig kan voldoen aan de voorschriften rond acrylamide en andere voedselveiligheidsnormen.

Onze community is niet alleen een bron van essentiële informatie, maar ook een platform waar je terecht kunt voor persoonlijk advies. Of het nu gaat om het kiezen van de juiste frituurolie, het instellen van optimale frituurtemperaturen of het implementeren van de beste praktijken voor voedselveiligheid, wij staan klaar om je te ondersteunen. Samen zorgen we ervoor dat jouw bedrijf niet alleen voldoet aan de nieuwste voedselveiligheidsvoorschriften, maar ook uitblinkt in kwaliteit en gasttevredenheid.

Word lid van onze community en ontdek hoe eenvoudig het kan zijn om jouw horecaonderneming naar een hoger niveau van voedselveiligheid en -kwaliteit te tillen. Samen maken we het verschil in de horeca!